おいしい蕎麦粉 花一文|栽培から製粉(石臼挽き、ロール挽き)までの一貫生産

ダイコー製粉|高家梁そば花一文

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そばの打ちかた

手順 1 ふるいこね鉢にそば粉とつなぎ粉(小麦粉)をふるい入れ、良くかき混ぜます。
手順 2 水回し粉に水を混ぜる。計量した水を少しずつ入れ、粉全体に水分が行き渡るよう、すぐまとめてしまわないで、指先だけで粉と水をよく混ぜあわせます。
手順 3 練り(くくり、菊練り)おから状になる様、よく水回しができたらよく練ります。その時まとまらなかったりひび割れてしまうようでしたら、手に水をつけて水分を足して調整してください。そして生地を一つにまとめて練りこみます。
手順 4 へそ出しまとめた玉の中央を押し、まわりを中央へ送りこみ、こね鉢のへりにそって玉を回転させ円錐形に整えます。扁平な円形型に。
手順 5 鏡出し円錐の先を下にして、丸型の生地をそのまま上から両手で押して平らに延ばし広げます。
手順 6 延し(丸出し、四つ出し、肉分け、幅出し)玉がのし板や麺棒にくっつかないよう、まずのし板に打ち粉をふり、玉をのせます。玉の上にも少し打ち粉をふり両手の親指付け根のへんで押しながら、平らに丸く延していきます。そして生地の厚さと幅を調整します。
手順 7 本延し打ち粉をふり麺棒で延していきます。この時、頂点を少しはずして前方に向かって延します。そして、先端の手前で止めるようにして下さい。丸く直径50~70cm位に薄く延します。
手順 8 たたみ・切り出来上がったら、くっつかないように生地に打ち粉を多めにふり、おりたたみます。そしてお好みの太さに包丁で切ります。茹でると少し太くなります。

群馬県太田市 そば処 竹林

直営店、十割そば(群馬県太田市)

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